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　　 原標題：一碗餛飩 百種好味

　　 餛飩在我國各地都能吃到，做法也不盡相同，但是薄皮帶湯，口感鮮嫩，卻是其共同點。青島雖然城市建置比較晚，但是餛飩卻能在幾次全市特色小吃評選中脫穎而出，每次都成功成為青島市十大特色小吃之一，說明了青島人對于餛飩的厚愛。三伏天天氣悶熱，很多家庭懶得做飯，一次多包點餛飩凍起來，下一碗吃更是方便省事的美味。

　　 起源 最平民化的市井小吃

　　 青島吃餛飩最早最有名的地方，無疑應該是劈柴院。這條伴隨著青島開埠成長起來的美食小吃街，餛飩一直是其中最平民的小吃。上世紀九十年代初，青島市有關部門組織的小吃評選，餛飩就是其中一個品種，那時候最有名的當屬餛飩大王的餛飩，在市南、市北、臺東、四方、滄口等地都有分店。后來，青島市有關部門又評選出了新的特色小吃，餛飩還是其中之一，這個時候有名的當屬小倩倩餛飩、吉云雞湯餛飩和順天餛飩。

　　 餛飩之所以平民，一是因為價格便宜，直到上世紀八十年代，劈柴院餛飩也只要兩毛錢一碗，有菜有肉、有湯有面，小孩子只吃一碗餛飩也能吃飽；再一個，餛飩現包現下，皮薄餡小，熟的速度快。

　　 品嘗 趕早才能喝到大骨湯

　　 現包的餛飩扔到鍋里煮著，這時候舀出煮好的骨頭湯倒入已經放了紫菜、蝦皮、蛋皮、咸菜末、香菜末和醬油等調料的碗里，看看鍋里的餛飩已經翻滾，再淋上一些涼水，等到鍋里水翻花時，餛飩就煮好了。煮好的餛飩再滴上幾滴香油，還未品嘗香味已經撲面而來。

　　 餛飩皮里放入少量的食用堿，然后搟成又薄又光滑的皮，切成大小合適的方片皮即可。餛飩餡要講究得多，一般是五花肉加蔥加調料，還有的人喜歡在餡料中加入海米、蝦仁或一點韭菜提味。湯是用雞骨和豬骨煮成的湯，由于骨湯有限，所以早上吃餛飩一定要趕早，能喝到濃湯。去的晚了，講究一點的商家賣完湯就打烊了，不講究的商家，就再加上水煮，口味已然大變了。

　　 現在很多餛飩店為了節約人工，用的是冷凍的餛飩，人工雖然節省了，但是口感卻差多了，最明顯的就是吃到最后，餛飩皮和餛飩餡就分離了。

　　 經典 雞湯蝦仁餛飩最受歡迎

　　 能夠在幾屆青島特色小吃的評選中入選十大特色之一，可見雞湯餛飩在青島的受歡迎程度。此小吃的特點是：湯鮮味美，口味純正，雞肉香滑，加入香菜后口感更佳。青島的蝦仁餛飩也是很有名氣的小吃，在餛飩鋪里人氣最高。湯頭濃香，餛飩皮薄，還有足量的紫菜、蛋皮和蝦皮。因為靠海的關系，蝦仁非常新鮮且個頭都很大，肉質鮮美緊致，每個餛飩里至少有一個蝦仁。蝦仁餛飩一上市，就顛覆了島城的餛飩市場，鮮肉餛飩一份6元，蝦仁餛飩要賣到8—10元。

　　 蝦仁餛飩的大賣，引起了青島一大批從事面食人才的興趣。加上2002年以后，上海的金師傅、吉祥餛飩連鎖開始進軍島城。這些店亮堂干凈，開在人群稠密區，個大餡足，每碗10個，口味也很多，像我們北方人很少吃的蛋黃餛飩、茄子餛飩都有，激發了青島餛飩行業的競爭。

　　 逐漸地，一批餐飲從業者專門研發海鮮餛飩。很多品牌企業先后開發了鲅魚、八帶、海腸和海蠣子等海鮮餛飩和鮮肉薺菜、鮮肉香菇、牛肉、三鮮等口味的餛飩，能做餃子的餡，做餛飩也沒有問題。

　　 這個時候，像于姐餛飩、連記餛飩、小青青餛飩、于記沙布袋餛飩和老劈柴院李家餛飩都是不錯的。于姐、連記、小青青也成了連鎖企業。

　　 做法 蝦皮紫菜香油不能少

　　 每個餛飩店都有自己的調料，整個行業沒有一個規范的說法。記者采訪的時候，每家店的版本都不一樣。但是綜合起來，調料有醬油、鹽、香油，蝦皮、雞絲、蛋絲、紫菜、榨菜（咸菜末）都是缺一不可的，有的加味精、香菜、胡椒粉、蔥花等。

　　 晚上八點鐘以后，馬路邊或者路口那種用小車推著的餛飩攤外加燒烤攤出現了。簡單的幾個馬扎幾個小桌，一堆人聚在一起喝餛飩，這就是青島的“野餛飩生活”。（青島晚報/掌上青島/青網記者 單衍春）