初審編輯：張艷
責任編輯：石慧
從精簡文件簡報到勤儉節約，從狠剎公款吃喝到掃除“會所中的歪風”……八項規定出臺四年，當曾經的“新規定”變成今天的“老規矩”，那些昔日疲于跑場的干部、星級餐飲機構會有怎樣的變化，紀委現在是怎么工作的？齊魯晚報今起推出八項規定四周年“我新聞”特別策劃，讓他們講述自己的故事。
餐飲業普遍面臨著消費者結構變化等影響,有的想辦法轉型,有的撐不住關了門。齊魯晚報·齊魯壹點記者 周青先 攝
講述人:省城濟南某四星級酒店高管
齊魯晚報·齊魯壹點記者 廖雯穎 整理
以前公務接待標準高,一桌一萬塊很正常——煨菜上得多,燕鮑翅參這些高檔食材全都有。澳洲鮑魚買回來就要兩百塊一只,還不算加工費用。現在變成了養殖的小鮑魚,沒辦法,用餐標準下來這么多。
以前公務接待能占到餐飲營業額七成以上,現在能占到三成就算不錯了。拿上個月的營業額為例,150萬的總額,婚宴占到40多萬,自助餐60多萬,剩下的還要扣去個人消費才是公務接待。要是放在以前,光公務接待至少就能占到120萬。
以前公務接待光澳鮑就幾百元一只
以前公務接待雖說也有標準,但卡得不嚴。說是不允許領導住套房、大床房,不能上茅臺、五糧液,其實相當于“耳旁風”,回去怎么樣都能把費用給報了,現在都不行了。濟南公務接待有定點的飯店,我們也是中標企業。不過就算中了利潤空間也很有限,和以前完全不一樣。
“八項規定”剛出臺的時候,我們的營業額下降得很厲害,這幾年說老實話,整體一直在往下走。最近幾個月趨于正常了,好的時候能和“八項規定”出臺前基本持平。當然,不是我們一家不好過,大環境就這樣。
現在公務接待的業務不多,我們主抓的是婚宴市場——應該說,濟南的大酒店主抓的都是婚宴市場,這是業務大頭。還有家宴,比如壽宴之類的。不過都不貴,婚宴一桌一千多,家宴單人標準從138、168到198元不等。
以前公務接待標準高,一桌一萬塊很正常——煨菜上得多,燕鮑翅參這些高檔食材全都有。這個價格還不包括面食和果盤,還要加收10%的服務費。現在高檔食材采購基本只保留了海參,還有鮑魚。鮑魚和以前也不是一種,以前是澳鮑——澳洲鮑魚,買回來就要兩百塊一只,還不算加工費用。現在是養殖的小鮑魚,沒辦法,用餐標準下來這么多。
現在吃飯基本都是人均一百多塊錢,全部的費用都包括在里面了,一桌兩千多塊錢就算很高了。上個周末,我們一共接了30多桌宴席,總共消費才五六萬塊。現在就是薄利多銷,面向大眾市場。
以前公務接待能占到餐飲營業額七成以上,現在能占到三成就算不錯了。拿上個月的營業額為例,150萬的總額,婚宴占到40多萬,自助餐60多萬,剩下的還要扣去個人消費才是公務接待。要是放在以前,光公務接待至少就能占到120萬。
“高檔酒店純做餐飲的都快死了”
還好我們不是純餐飲的,加上客房、會務接待還能維持,濟南高檔酒店做純餐飲的基本都死了或快死了。你看,凈雅大酒店已經關了兩家了。魚翅皇宮也在苦撐,說是轉型了,據我了解還是不好過。
我們的位置挺好,位于市中心,環境好,會議接待配套很齊全,停車也方便。以前沒有“八項規定”的時候,周邊的政府機關、企事業單位都愿意上我們這兒開個會、搞個年會,根本不愁客源,加上接待標準高,很容易就達到每個月的營業額指標。所以以前也不怎么注重宣傳,114來問詢也是可接可不接,無所謂那種。
我們推出什么優惠政策、上了什么新菜品,打打電話或者上門拜訪,對方很痛快就來消費了。打個電話不行,宴請一回人家也來了。當時部門負責接待的或者辦公室主任就能說了算,現在頻繁打電話也好、上門拜訪也罷,都沒什么用。不符合報銷標準的就沒法來,單子報不了,誰也不想因為一頓吃喝受處分。現在機關單位國企上我們這兒吃飯,基本只有最名正言順的會議接待,你辦一個座談會,會議開一天,中午總得管頓飯吧?只要在標準范圍內,就可以正常報銷。其他沒有正當名義的吃喝,他們也不上我們星級酒店了,愿意去一些外表不顯山不露水、其實有特色也有檔次的地方。餐飲消費上,星級酒店受“八項規定”的限制很明顯。
像我們這種四星級酒店,現在就卡在一個很尷尬的情況里面:人家那種不差錢的大公司,搞年會直接上五星級酒店；機關事業單位吧,不敢開了；小的私企確實沒這個消費能力,都選擇平價的酒店。說真話我們現在的業務員也挺不容易的。這個客觀環境無法改變,也別往這上面使勁了。這個池子里面的魚不多了,還使勁往里撒網干嗎呢?
現在上我們這兒開會的主要是民企,醫藥、教育行業的最多,他們有需求,經常要開推介會、展銷會什么的,受“八項規定”的限制也不大。再就是房地產行業,雖然不如以前,整體還算可以。
為了吸引客源,我們現在很重視線上線下的宣傳,和支付寶、美團合作比較多,還經常辦一些美食節之類的促銷活動。“八項規定”倒是帶動了自助餐,因為用餐標準、用餐形式都比較符合規定。我們現在自助餐針對老人、小孩、女士、商務人士還有會議用餐,有十幾種優惠政策,總有一款適合你。
酒店廚房從80多人裁減到30多人
生意不好做,沒什么好辦法,就是“開源節流”。除了全方位地吸引客源,我們還要搞微商城,線下多做一些展銷活動,增加收入。在采購環節,以前是人家送貨上門,現在為了節省采購成本,我們都盡量從源頭采購,減少中間環節。有的直接上農貿市場買、找廠家,要不就找大的供應商,貨比三家。比如以前進酒水,酒廠出來是100塊,代理賣給我們是140,無所謂,我們翻番賣300塊錢。現在我們直接從廠家進貨,賣140塊,賺的就是以前代理從我們這兒掙的錢。沒辦法,以前掙得多、掙得輕松,財大氣粗,不差錢,現在只能摳摳索索的了。通過各種方式控制,采購成本大概能降低3%。
星級酒店和小的飯館餐廳不同,日常維護的成本在那里,每天的水、電、暖氣,不管有人沒人,都要花錢。我們的自助餐廳,光是菜品成本一天就要六千多塊錢。人力成本上,一天要一萬。算上各種費用,一天隨便兩萬多成本就出去了。前幾年控制人力成本,裁了一些員。現在包括餐飲、客房的一線部門其實是缺人的狀態,勞動量很大,但是不能隨便加正式員工。你如果都請正式員工,五險一金全都要有,還要保證每周雙休,人力成本太高了。
以前我們光廚房就有80多個人,現在縮減到30多個人。餐飲大部門人員精簡到原來的一半不到。以前分工很細,有專門負責宴請的領班、傳菜的,有專門負責自助餐的,還有大型活動接待的,有專門管酒水的,光門口迎賓就有四五個人。現在很多都合并了,一人多崗,一專多能。遇到大型接待我們就找幫工,有專門做這塊業務的公司,需要多少熟練工、傳菜工,提前都給找好。幾小時一結算,不用承擔五險一金,也沒有用工風險。有時還招各大院校在校大學生,學旅游管理之類的專業,負責傳菜之類技術含量不是很高的工作。你得測算一個比例,在控制成本和保證服務質量之間找一個平衡點。
以前消費100塊,我們能掙60塊,毛利率在60%,現在不到四成,100塊里面60塊錢是成本,剩下的才是毛利。
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 廖雯穎 整理）
徐家樓街道黨工委副書記、派出所所長李文和教導員吳曉峰均受到黨內嚴重警告處分，違紀所得予以收繳。煙臺市計量所測力科原副科長鄭軍等人違規接受管理服務對象宴請問題。鄭軍受到降低崗位等級處分和免職處理，調離工作崗位；李書儉受到黨內嚴重警告處分。[詳細]
具體預報為：5日白天部分地區有雨夾雪，北風2～3級逐漸增強到3～4級陣風6級，最低氣溫0℃左右，最高氣溫7～11℃。5日夜間到6日晴，北風2～3級轉南風3～4級陣風6級，最低氣溫濟陽、商河-5℃左右，市區及其它縣(市)區-2℃左右，最高氣溫9℃左右。[詳細]
對黨員領導干部出入私人會所違規違紀行為進行重點檢查，市直機關共簽訂抵制會所中的歪風承諾書27938份，其中市管干部1054份，處級干部5655份。自中央八項規定實施以來，截至2016年11月底，全市共查處違反中央八項規定精神問題677起，處理798人，其中給予黨政紀處分2...[詳細]
在濼源大街和歷山路路口西北角，原本的建筑垃圾和院子內的小賣部都不見了 在歷山路100號，附近路面打掃的比較干凈，但是一些暫時無法處置的雜物還在堆放。小賣部的主人田女士告訴記者，自己跟在這里經營小賣部已經有十五六年的時間了，提到小賣部被拆除，田女生...[詳細]
小寧的美容消費過程堪稱典型，免費領贈品變成了消費甚至強制消費。而更重要的是，有心設陷阱的美容店能留給監管部門的把柄少之又少，最可能涉及夸大宣傳的過程，消費者幾乎無法留取證據。[詳細]
濟南市民小寧原本以為進入槐蔭區西市場附近的一家美容院是免費領個贈品，但卻沒有想到，她竟然在短短5天被“連環套”忽悠辦了45000多元的卡，還欠美容院2萬元。小寧沒想到，自己還沒有開始做項目，產品內包裝也沒有打開就不能退費了。[詳細]
