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從精簡文件簡報到勤儉節約，從狠剎公款吃喝到掃除“會所中的歪風”……八項規定出臺四年，當曾經的“新規定”變成今天的“老規矩”，那些昔日疲于跑場的干部、星級餐飲機構會有怎樣的變化，紀委現在是怎么工作的？齊魯晚報今起推出八項規定四周年“我新聞”特別策劃，讓他們講述自己的故事。
餐飲業普遍面臨著消費者結構變化等影響,有的想辦法轉型,有的撐不住關了門。齊魯晚報·齊魯壹點記者 周青先 攝
講述人:省城濟南某四星級酒店高管
齊魯晚報·齊魯壹點記者 廖雯穎 整理
以前公務接待標準高,一桌一萬塊很正常——煨菜上得多,燕鮑翅參這些高檔食材全都有。澳洲鮑魚買回來就要兩百塊一只,還不算加工費用。現在變成了養殖的小鮑魚,沒辦法,用餐標準下來這么多。
以前公務接待能占到餐飲營業額七成以上,現在能占到三成就算不錯了。拿上個月的營業額為例,150萬的總額,婚宴占到40多萬,自助餐60多萬,剩下的還要扣去個人消費才是公務接待。要是放在以前,光公務接待至少就能占到120萬。
以前公務接待光澳鮑就幾百元一只
以前公務接待雖說也有標準,但卡得不嚴。說是不允許領導住套房、大床房,不能上茅臺、五糧液,其實相當于“耳旁風”,回去怎么樣都能把費用給報了,現在都不行了。濟南公務接待有定點的飯店,我們也是中標企業。不過就算中了利潤空間也很有限,和以前完全不一樣。
“八項規定”剛出臺的時候,我們的營業額下降得很厲害,這幾年說老實話,整體一直在往下走。最近幾個月趨于正常了,好的時候能和“八項規定”出臺前基本持平。當然,不是我們一家不好過,大環境就這樣。
現在公務接待的業務不多,我們主抓的是婚宴市場——應該說,濟南的大酒店主抓的都是婚宴市場,這是業務大頭。還有家宴,比如壽宴之類的。不過都不貴,婚宴一桌一千多,家宴單人標準從138、168到198元不等。
以前公務接待標準高,一桌一萬塊很正常——煨菜上得多,燕鮑翅參這些高檔食材全都有。這個價格還不包括面食和果盤,還要加收10%的服務費。現在高檔食材采購基本只保留了海參,還有鮑魚。鮑魚和以前也不是一種,以前是澳鮑——澳洲鮑魚,買回來就要兩百塊一只,還不算加工費用。現在是養殖的小鮑魚,沒辦法,用餐標準下來這么多。
現在吃飯基本都是人均一百多塊錢,全部的費用都包括在里面了,一桌兩千多塊錢就算很高了。上個周末,我們一共接了30多桌宴席,總共消費才五六萬塊。現在就是薄利多銷,面向大眾市場。
以前公務接待能占到餐飲營業額七成以上,現在能占到三成就算不錯了。拿上個月的營業額為例,150萬的總額,婚宴占到40多萬,自助餐60多萬,剩下的還要扣去個人消費才是公務接待。要是放在以前,光公務接待至少就能占到120萬。
“高檔酒店純做餐飲的都快死了”
還好我們不是純餐飲的,加上客房、會務接待還能維持,濟南高檔酒店做純餐飲的基本都死了或快死了。你看,凈雅大酒店已經關了兩家了。魚翅皇宮也在苦撐,說是轉型了,據我了解還是不好過。
我們的位置挺好,位于市中心,環境好,會議接待配套很齊全,停車也方便。以前沒有“八項規定”的時候,周邊的政府機關、企事業單位都愿意上我們這兒開個會、搞個年會,根本不愁客源,加上接待標準高,很容易就達到每個月的營業額指標。所以以前也不怎么注重宣傳,114來問詢也是可接可不接,無所謂那種。
我們推出什么優惠政策、上了什么新菜品,打打電話或者上門拜訪,對方很痛快就來消費了。打個電話不行,宴請一回人家也來了。當時部門負責接待的或者辦公室主任就能說了算,現在頻繁打電話也好、上門拜訪也罷,都沒什么用。不符合報銷標準的就沒法來,單子報不了,誰也不想因為一頓吃喝受處分。現在機關單位國企上我們這兒吃飯,基本只有最名正言順的會議接待,你辦一個座談會,會議開一天,中午總得管頓飯吧?只要在標準范圍內,就可以正常報銷。其他沒有正當名義的吃喝,他們也不上我們星級酒店了,愿意去一些外表不顯山不露水、其實有特色也有檔次的地方。餐飲消費上,星級酒店受“八項規定”的限制很明顯。
像我們這種四星級酒店,現在就卡在一個很尷尬的情況里面:人家那種不差錢的大公司,搞年會直接上五星級酒店；機關事業單位吧,不敢開了；小的私企確實沒這個消費能力,都選擇平價的酒店。說真話我們現在的業務員也挺不容易的。這個客觀環境無法改變,也別往這上面使勁了。這個池子里面的魚不多了,還使勁往里撒網干嗎呢?
現在上我們這兒開會的主要是民企,醫藥、教育行業的最多,他們有需求,經常要開推介會、展銷會什么的,受“八項規定”的限制也不大。再就是房地產行業,雖然不如以前,整體還算可以。
為了吸引客源,我們現在很重視線上線下的宣傳,和支付寶、美團合作比較多,還經常辦一些美食節之類的促銷活動。“八項規定”倒是帶動了自助餐,因為用餐標準、用餐形式都比較符合規定。我們現在自助餐針對老人、小孩、女士、商務人士還有會議用餐,有十幾種優惠政策,總有一款適合你。
酒店廚房從80多人裁減到30多人
生意不好做,沒什么好辦法,就是“開源節流”。除了全方位地吸引客源,我們還要搞微商城,線下多做一些展銷活動,增加收入。在采購環節,以前是人家送貨上門,現在為了節省采購成本,我們都盡量從源頭采購,減少中間環節。有的直接上農貿市場買、找廠家,要不就找大的供應商,貨比三家。比如以前進酒水,酒廠出來是100塊,代理賣給我們是140,無所謂,我們翻番賣300塊錢。現在我們直接從廠家進貨,賣140塊,賺的就是以前代理從我們這兒掙的錢。沒辦法,以前掙得多、掙得輕松,財大氣粗,不差錢,現在只能摳摳索索的了。通過各種方式控制,采購成本大概能降低3%。
星級酒店和小的飯館餐廳不同,日常維護的成本在那里,每天的水、電、暖氣,不管有人沒人,都要花錢。我們的自助餐廳,光是菜品成本一天就要六千多塊錢。人力成本上,一天要一萬。算上各種費用,一天隨便兩萬多成本就出去了。前幾年控制人力成本,裁了一些員。現在包括餐飲、客房的一線部門其實是缺人的狀態,勞動量很大,但是不能隨便加正式員工。你如果都請正式員工,五險一金全都要有,還要保證每周雙休,人力成本太高了。
以前我們光廚房就有80多個人,現在縮減到30多個人。餐飲大部門人員精簡到原來的一半不到。以前分工很細,有專門負責宴請的領班、傳菜的,有專門負責自助餐的,還有大型活動接待的,有專門管酒水的,光門口迎賓就有四五個人。現在很多都合并了,一人多崗,一專多能。遇到大型接待我們就找幫工,有專門做這塊業務的公司,需要多少熟練工、傳菜工,提前都給找好。幾小時一結算,不用承擔五險一金,也沒有用工風險。有時還招各大院校在校大學生,學旅游管理之類的專業,負責傳菜之類技術含量不是很高的工作。你得測算一個比例,在控制成本和保證服務質量之間找一個平衡點。
以前消費100塊,我們能掙60塊,毛利率在60%,現在不到四成,100塊里面60塊錢是成本,剩下的才是毛利。
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 廖雯穎 整理）
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