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　　越來越多的餐企開始進(jìn)駐商業(yè)街和綜合體。(蔡卓男 攝)

　　“縣東巷、縣西巷餐飲摘牌關(guān)停!”8月17日中午，用互聯(lián)網(wǎng)思維做了多年連鎖餐飲的趙新(化名)，發(fā)了一條微信朋友圈，而所配的幾張照片，特征很一致：沿街的門頭廣告都已被拆。

　　濟(jì)南連日的藍(lán)天白云，驚艷了大多市民。巧合的是，自8月5日至11日，短短一周，濟(jì)南已有歷下、市中、槐蔭等六區(qū)，先后叫停“居民樓餐飲”，且后續(xù)推進(jìn)嚴(yán)格又迅速。

　　“就差長清和章丘倆區(qū)還未喊停了!”身邊皆是為清爽空氣而興奮的食客，以至于頂著多個(gè)沿街店急需擇址另建壓力的趙新，雖心有憂慮，但在朋友圈的立場，都是無態(tài)度的中立。

　　他一向懂得洞察顧客心理，也深諳餐飲趨勢之道，對于眼下環(huán)保督察背景下的居民樓“禁餐”，他見解深刻也獨(dú)到。用他的話說，這是“餐飲業(yè)必然要經(jīng)歷的‘行業(yè)洄游’”。

　　“洄游”到哪?趙新的做法，是結(jié)合自己飯店的定位，就近入駐商業(yè)綜合體。

　　餐企轉(zhuǎn)陣：“煎餅果子要進(jìn)大商場”

　　作為美食廣場的運(yùn)營老板，濟(jì)南潞驍餐飲管理有限公司的總經(jīng)理張魯寧近來在兩大美食廣場招商進(jìn)展神速。他十分贊同趙新的看法，認(rèn)為餐企布局就是要調(diào)整、升級從而適應(yīng)城市發(fā)展。

　　“洄游，是說一些魚類，為適應(yīng)外界環(huán)境變化，主動、定向、集群地移動，從而保證在不同生命階段，都能獲得生命補(bǔ)給。眼下，餐飲企業(yè)地域集約化，和此前的蔬菜市場退路進(jìn)廳一樣，都是適應(yīng)城市發(fā)展階段的必然舉措。”在趙新看來，北上廣等一線城市，早就已經(jīng)開始了。

　　兩三年前，在餐飲業(yè)摸爬滾打了近十年的張魯寧，瞄準(zhǔn)了濟(jì)南。但他早就看到了餐企“洄游”的集約化趨勢，第一個(gè)動作，就是在東部一家新建的商業(yè)綜合體內(nèi)，開了一家美食廣場，還取了個(gè)美麗的名字——“遇見你愛上你”。眼下，他正享受著當(dāng)初準(zhǔn)確預(yù)判帶來的福利，近一個(gè)月來，每天都接到大量餐飲品牌要求入駐的電話，“馬上要進(jìn)行三四輪招商，七月底開始要入駐的業(yè)戶明顯增多，甚至連賣煎餅果子的都要進(jìn)來!”

　　張魯寧趟對了路，他一直最忌諱餐飲直排。十年來，他對合作的開發(fā)商最基本的要求，就是配備水、電、燃?xì)狻⒖照{(diào)和獨(dú)立的排煙排污設(shè)備。“現(xiàn)在濟(jì)南全面拆違拆臨，又開始關(guān)閉違法餐飲項(xiàng)目，這就導(dǎo)致原本的街鋪餐飲面臨著兩種選擇，一是改行，二是選擇有保障的集團(tuán)性、統(tǒng)一的大商業(yè)街或者商業(yè)綜合體。”

　　生意做熟不做生，所以改行并不現(xiàn)實(shí)。于是，轉(zhuǎn)戰(zhàn)到商業(yè)綜合體或商業(yè)街，就成為群體性選擇。西西多彩煎餅店主的王西萱，就是“洄游”綜合體的成功急先鋒，接到關(guān)店通知后，她就著手找新址，“很多小區(qū)都不符合規(guī)定，索性就往大商場里進(jìn)。”

　　最初接到王西萱電話時(shí)，張魯寧也擔(dān)心經(jīng)營不下去，更擔(dān)心不好管理。就像具有豐富商業(yè)綜合體運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的舜井文化廣場總經(jīng)理孫華所言：“商業(yè)綜合體對所有業(yè)戶的品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量以及性價(jià)比都有一定的考量，不可能接收所有想進(jìn)駐的餐飲項(xiàng)目。”

　　面對美食廣場更高的要求，花了大把精力用來豐富產(chǎn)品種類、提高產(chǎn)品質(zhì)量上的王西萱，憑借“價(jià)格平民 品質(zhì)高端”的路子，經(jīng)營竟然迅速起勢，利潤超過此前。

　　樓內(nèi)禁餐：清新了空氣安全了民心

　　如果部分餐企尚對叫停“居民樓餐飲”心存怨懟的話，食客們卻早已沉浸在好天氣帶來的愉悅之中了。

　　據(jù)悉，為進(jìn)一步提升濟(jì)南市宜居環(huán)境，改善大氣質(zhì)量，強(qiáng)化燃?xì)馐褂冒踩�，市�?nèi)六區(qū)都根據(jù)《中華人民共和國大氣污染防治法》第八十一條第二款“禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓及商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)項(xiàng)目”的規(guī)定，以及《中華人民共和國消防法》第六十一條“生產(chǎn)、儲存、經(jīng)營易燃易爆危險(xiǎn)品的場所與居住場所設(shè)置在同一建筑物內(nèi)，或者未與居住場所保持安全距離的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)”的內(nèi)容，相繼在轄區(qū)內(nèi)叫停違法餐飲項(xiàng)目。

　　這意味著，市民在居住區(qū)內(nèi)，不用再被油煙污染問題所困擾。

　　拆違拆臨，便利交通，美化了身邊的環(huán)境。對于不符合條件的居民樓“禁餐”，則讓很多市民，真切地感受了益處。而這，也為實(shí)現(xiàn)食客們消費(fèi)習(xí)慣“綜合體化”，潛意識里鋪墊了良好的誘因。

　　走訪中，家住海晏門附近的孫先生就告訴記者，自家樓下的一家個(gè)體快餐店前兩天依法關(guān)閉后，自己再也不用踩著黑乎乎的臺階上樓，家里敢開窗透氣了不說，也不用擔(dān)心餐飲大煤氣罐的安全事故了。

　　商機(jī)再造：綜合體開做“24小時(shí)餐飲”

　　不少居民小區(qū)一樓的餐飲店陸續(xù)被關(guān)，而一些行動迅速的餐企，則開始放棄街邊商鋪，信息敏銳的商業(yè)綜合體的老總們，也迅速嗅到了商機(jī)——調(diào)整業(yè)態(tài)布局，擴(kuò)大餐飲占比。

　　一般而言，商業(yè)綜合體是一個(gè)全天候的生活消費(fèi)娛樂中心，可以滿足人們的多種需求，涵蓋了居住、辦公、商業(yè)、酒店、會所、休閑娛樂等多種業(yè)態(tài)，而其中的餐飲業(yè)態(tài)一直充當(dāng)著引流的角色。記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，面對已經(jīng)做出選擇的餐飲項(xiàng)目，聚隆廣場、舜井文化廣場等很多商業(yè)綜合體，都已著手調(diào)整體內(nèi)業(yè)態(tài)規(guī)劃和定位，擴(kuò)大餐飲占比，有的甚至明確：把餐飲占比從原定的20%-30%調(diào)整到40%，以實(shí)現(xiàn)匯聚效應(yīng)。

　　山東宏海置業(yè)有限公司副總經(jīng)理姚嵐就稱，預(yù)計(jì)2018年開業(yè)的聚隆廣場將餐飲業(yè)態(tài)的占比設(shè)定在35%-40%之間。而此前一直困擾餐飲企業(yè)“洄游”商業(yè)綜合體的營業(yè)時(shí)長問題，也有望借此破局。

　　姚嵐告訴記者，在廣場的布局上，將會分為兩個(gè)部分，規(guī)劃主打餐飲和娛樂的商業(yè)街區(qū)，內(nèi)部又叫“24小時(shí)活力街區(qū)”，迎合年輕人豐富夜生活需求，同時(shí)也是為了適應(yīng)餐飲企業(yè)打烊時(shí)間很難固定化的實(shí)際;另外，聚隆廣場購物中心內(nèi)，則設(shè)立專門的動線，以對接入駐的餐飲企業(yè)區(qū)域。

　　預(yù)計(jì)明年5月開業(yè)的舜井文化廣場，也調(diào)整了招商思路，加大餐飲占比，由原定的30%擴(kuò)大到40%。廣場總經(jīng)理孫華坦言，“作為購物中心，我們也會接受原有的街邊餐飲入駐，但會進(jìn)行一定的篩選，選擇那些消費(fèi)者喜歡的項(xiàng)目，同時(shí)也會結(jié)合綜合體特質(zhì)，對他們進(jìn)行統(tǒng)一的要求和管理。”

　　孫華說，在餐飲業(yè)態(tài)的打造上，中心會注重打造特色餐飲，但也會結(jié)合眼下實(shí)際兼顧大眾消費(fèi)。同樣的，舜井文化廣場也將在一樓開辟24小時(shí)餐飲區(qū)，主要目標(biāo)是針對快餐、精致燒烤、火鍋等餐飲企業(yè)。

　　“化憂為游”：餐飲轉(zhuǎn)陣大勢所趨?

　　趙新是幸運(yùn)的，他看到了臨街餐飲去化顯著、“洄游”商業(yè)綜合體的趨勢，但更多像趙新一樣從事餐飲企業(yè)的老板們，短期內(nèi)面臨憂慮也是不爭的事實(shí)。

　　對此，很多業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)同趙新的看法，未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢，會越來越多地從安全、穩(wěn)定性上考慮，商業(yè)綜合體、集約化的商業(yè)街才是將來的方向，而眼下，這也是“化憂為游”的有效舉措。

　　孫華認(rèn)為，居民樓下的餐飲項(xiàng)目已經(jīng)嚴(yán)重影響了居民的日常生活，而政府的這一舉措不論對居民、對餐飲業(yè)來講都是一種好現(xiàn)象，極大減少了安全隱患。“未來，商業(yè)綜合體、購物中心有責(zé)任也有義務(wù)接納這些被關(guān)閉的餐飲項(xiàng)目，同時(shí)也應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營理念、轉(zhuǎn)變思維，增加餐飲業(yè)態(tài)的面積。”

　　“即便沒有濟(jì)南市委、市政府近期的一系列舉措，單就餐飲街鋪近五年來的占比來講，本就變化較大。”在姚嵐看來，連鎖性餐飲企業(yè)已經(jīng)開始逐漸轉(zhuǎn)向大型商場或商業(yè)綜合體，只是違規(guī)餐飲項(xiàng)目的拆除加速了這種變化。餐飲業(yè)態(tài)和商業(yè)形態(tài)在商業(yè)綜合體中是互相影響的，對客源起到了一定的引流作用。