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　　吃蔬菜盡量避免高溫煎炒

　　否則容易產(chǎn)生丙烯酰胺，易致癌

　　水母網(wǎng)9月10日訊（YMG記者姜曉 通訊員 周兆亭）本周，煙臺市食品藥品檢驗檢測中心在祥和市場、大世界市場、紅利市場、文化路市場、幸福批發(fā)市場、宏達市場、九田水產(chǎn)批發(fā)市場、三環(huán)市場、家家悅配送中心、大潤發(fā)超市、永旺超市、煙大市場、黃務農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、一品鮮蔬菜超市、振華配送、福山福惠、果品批發(fā)、華潤萬家、東方巴黎市場、初家市場、芝水市場、福祖食品、高陵山合易基地、橙果商貿(mào)設立的蔬菜檢測點，共檢測蔬菜樣品3918個，其中合格3911個，有7個抽檢樣品不合格；水果樣品409個，合格409個。

　　大多數(shù)蔬菜質量保持平穩(wěn)

　　經(jīng)檢測，市民日常所食用的各主要蔬菜品種及合格率分別為：菠菜100%、生菜100%、豆角100%、油菜100%、黃瓜100%、蕓豆100%、頭菜100%、白菜100%、小白菜100%、茼蒿100%、芹菜99.2%、韭菜95.1%。專家推薦食用指數(shù)較高的蔬菜品種有：小白菜、菠菜、豆角、生菜、油菜、洋蔥、辣椒、蘿卜、土豆、西紅柿、茄子、蕓豆、黃瓜、頭菜、白菜。本周適宜生吃的蔬菜品種有：黃瓜、菠菜、白菜、生菜、辣椒、蘿卜、洋蔥、西紅柿。本周蔬菜質量上升的蔬菜品種和百分比：芹菜0.1%、韭菜0.1%；蔬菜質量持平的有：蕓豆、白菜、頭菜、黃瓜、生菜、茼蒿、豆角、菠菜、油菜、小白菜。

　　吃蔬菜盡量避免高溫煎炒

　　西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120℃以上的高溫炒制，會產(chǎn)生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。

　　“丙烯酰胺”究竟是什么？它原被認為是工業(yè)化學物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

　　如何避免丙烯酰胺？對此，專家介紹：“炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過‘美拉德反應’，含致癌物。”究竟怎樣才是健康的烹調方式呢？專家介紹：“千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質。其次，用水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。”蔬菜專家介紹：“容易致癌的蔬菜，能生吃的盡量生吃；多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒；炒菜前，先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經(jīng)過兩次加熱，維生素損失會比較多；最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險；蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。”