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　　【編者按】不久前，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理條例》正式實施。青島市作為國家食品安全示范城市創(chuàng)建的第一批試點(diǎn)城市，緊抓食品小作坊登記管理制度，把食品小作坊監(jiān)管工作納入暗訪的重要內(nèi)容。多措并舉之下，青島食品小作坊的抽檢合格率不斷攀升，一系列標(biāo)桿式的“五星級小作坊”也紛紛涌現(xiàn)出來，萊西的旭東豬頭肉作坊就是其中之一。

　　（文/圖 孫志文）

　　“做了這么多年豬頭肉，配方什么的都在改進(jìn)、變化，不變的只有兩樣?xùn)|西，一個是熬了39年的老湯，一個是我做肉的原則——自己做的東西自己敢吃，而且自己吃得放心……”提起做豬頭肉的心得，倪方志滔滔不絕，但當(dāng)說起多年來的經(jīng)營理念，他只說了前面這一句話。

　　倪方志今年48歲，在青島萊西開豬頭肉作坊已經(jīng)有17個年頭了。說起豬頭肉作坊，很多人會聯(lián)想到一間小平房，里邊放著一口油乎乎的大黑鍋，散發(fā)著嗆人的煙味和油膩的香味。但倪方志的作坊和我們的想象截然相反，他的作坊不僅沒有大黑鍋，就連煙味都聞不到，面積不大的5間房里，各個工作間分工明確、一應(yīng)俱全，煮肉用的是天然氣，包裝時還要用上金屬探測器，說它是五星級小作坊一點(diǎn)都不為過。

　　就在這座民房改成的小作坊里，倪方志每年能做近22萬斤豬頭肉，銷售額超過300萬元。他的旭東豬頭肉品牌，也成為當(dāng)?shù)孛耖g美食的不二代表。

　　吃了對象帶的豬頭肉 他辭去“鐵飯碗”

　　9月下旬的一個上午，青島新聞網(wǎng)記者來到了萊西市水集一村，走在整齊排列的民房中，循著香味，記者找到了倪方志的豬頭肉作坊。一進(jìn)大門，一股肉香撲鼻而來，放眼看去整個作坊干凈整潔，院子的天井都被玻璃結(jié)構(gòu)包裹了起來，屋里沒有一只蒼蠅，作坊的清洗間、消毒間、燉煮間、包裝間一應(yīng)俱全。

　　見到倪方志時，他正穿著白大褂，戴著發(fā)套和口罩，在燉煮間里撈豬頭肉。“上午這一鍋剛剛煮好，我得親口嘗一下，消費(fèi)者吃到嘴里是什么味道，咱心里必須清楚。”說話間，倪方志已經(jīng)盛出了一盤豬頭肉，他招呼著把記者請進(jìn)辦公室，“來！一起來嘗嘗”。在辦公室里，倪方志一邊品嘗著剛出鍋的肉，一邊和記者聊起了他和豬頭肉的故事。

　　“豬頭肉做得這么好吃，你一定是大廚出身吧？”面對記者的第一個疑問，倪方志果斷回答：“我以前是公務(wù)員，你信嗎？”原來，20多年前倪方志曾在河南當(dāng)過兵，后來轉(zhuǎn)業(yè)被分配到老家萊西的政府部門，做起了公務(wù)員。就在做公務(wù)員的時候，他經(jīng)人介紹認(rèn)識了他的對象。

　　“那時候和她談戀愛，她時不時去單位宿舍看望我，每次去都給我?guī)жi頭肉吃。我就覺得她帶的那肉特別好吃，跟以前吃過的豬頭肉完全不一樣，吃了一次還想吃第二次。”后來兩人感情穩(wěn)定，到了談婚論嫁的時候，倪方志才知道這豬頭肉就出自他的準(zhǔn)岳父之手，也是在那時妻子才跟他“坦白”，說她家是開大飯店的。

　　了解了準(zhǔn)岳父的手藝，又惦記著吃豬頭肉，在政府部門端著“鐵飯碗”的倪方志坐不住了，他渴望有一份自己的事業(yè)。在跟家人商量之后，他毅然決然地辭掉了公務(wù)員職務(wù)，來到岳父開的旭東大飯店里，跟岳父和大廚們學(xué)做豬頭肉，打理店里的豬頭肉柜臺。

　　一鍋老湯一熬就是39年

　　倪方志形容自己是“一枚吃貨”，他說：“如果我不是吃貨，怎么會丟掉好好的鐵飯碗，去做豬頭肉呢，而且還從沒后悔過。”

　　吃貨也好，不悔也罷，倪方志是個干一行愛一行的人。進(jìn)入飯店工作后，他買了一堆制作肉制品的書籍，然后開始一邊看書研究，一邊跟著岳父和大廚們學(xué)習(xí)豬頭肉的傳統(tǒng)制作工藝。他還用學(xué)到的知識，改良配方，讓豬頭肉的味道更加自然。為了保持舌頭的敏感性，品嘗到最真實的豬頭肉味道，他還戒了酒，17年來他滴酒不沾，更不吸煙。

　　憑借著那股執(zhí)著的“吃貨精神”，倪方志把飯店的豬頭肉柜臺，發(fā)展成了脫離飯店的豬頭肉作坊，向全萊西市供應(yīng)豬頭肉熟食。2010年，為了環(huán)保衛(wèi)生，在青島食藥部門的指導(dǎo)下，他還把作坊的煤爐換成天然氣爐，把鐵鍋換成了不銹鋼鍋，于是作坊變成了現(xiàn)在的樣子。

　　作坊一直在變，不變的是那一鍋濃濃的老湯。“你看這鍋老湯，39年了，一直熬到現(xiàn)在，這湯里全是精華。”倪方志向記者介紹，從39年前他的岳父制作了第一鍋豬頭肉以來，這鍋湯就沒換過。“水沒了就加水，料少了加料，但湯汁一直保存至今。”倪方志甚至在作坊里專門建造了一間冷凍室，把用完的老湯及時冷凍起來，保持老湯的干凈衛(wèi)生。

　　也正是這一鍋味道濃郁的老湯，征服了萊西人的味蕾。讓人們一提起萊西的美食，就想起旭東豬頭肉。

　　“我不是商人，我就是個做豬頭肉的”

　　如今，倪方志的豬頭肉作坊已經(jīng)成了萊西食品作坊的標(biāo)桿。作坊每天燉出600斤豬頭肉，一般會在3小時內(nèi)賣光，萊西市區(qū)7個銷售點(diǎn)，幾乎天天賣脫銷。

　　即使脫銷，倪方志也不愿擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，制作真空包裝的熟食。他說：“為了保證肉的質(zhì)量，我要讓豬頭肉盡快賣完，不能滯銷，因此，我每天只投放市場需求量的80%。我也不想為了掙錢而去流水生產(chǎn)做真空包裝的豬頭肉，那樣的口感遠(yuǎn)不如剛出鍋的肉。”

　　倪方志形容，他的想法叫做“情懷”。他說：“我不是個商人，我就是個做豬頭肉的，我想做一輩子豬頭肉。之所以不希望規(guī)模化生產(chǎn)，是因為怕那樣改變了豬頭肉最傳統(tǒng)的味道。”

　　雖然不想規(guī)模化生產(chǎn)，但倪方志卻有一個小小的夢想，他要在未來幾年時間里，開一家前店后作坊的豬頭肉飯店，“像全聚德一樣，食客在飯店里能看到烤鴨制作過程，在我的店里豬頭肉是主菜，食客可以一邊看豬頭肉是怎么做的，一邊享受美食。”

　　采訪快要結(jié)束時，倪方志給記者講了個故事，說有一位年事已高的回頭客，是煙臺人，來萊西的時候偶然嘗了他做的豬頭肉，便喜歡上了這個味道。這位老人每年都要坐車來萊西兩三次，專門找他買肉。后來倪方志從老人口里了解到，老人的兒女都在國外定居，老人每年都要飛去國外與兒女團(tuán)聚。倪方志說：“老人每次去國外，只給兒女帶一樣吃的東西，那就是我做的豬頭肉。老人說，這肉兒女吃了以后，想起了小時候的味道。”

　　開始工作前，倪方志戴上發(fā)套和口罩。

　　作坊里干凈整潔，院子的天井都被玻璃結(jié)構(gòu)包裹了起來，屋里沒有一只蒼蠅，清洗間、消毒間、燉煮間、包裝間一應(yīng)俱全。

　　每次操作，倪方志都要用酒精消毒。

　　作坊一直在變，不變的是那一鍋濃濃的老湯。倪方志甚至在作坊里專門建造了一間冷凍室，把用完的老湯及時冷凍起來。

　　也正是這一鍋味道濃郁的老湯，征服了萊西人的味蕾。讓人們一提起萊西的美食，就想起旭東豬頭肉。

　　倪方志說：“我不是個商人，我就是個做豬頭肉的，我想做一輩子豬頭肉。”