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　　拆違拆臨、露天燒烤整治、關閉違法餐飲……不斷加碼的重拳整治，濟南的燒烤業迎來史上最大的調整。店外經營、露天燒烤完全被禁止，涉嫌擾民的居民樓下燒烤關閉，帶來一場前所未有的行業“洗牌”。在這場洗牌中，大量曾主要依靠室外經營的小燒烤店逐步告別濟南。從今天起，本報推出“燒烤江湖之變”系列報道，為您詳細解讀新的燒烤江湖。

　　露天燒烤整治加關閉違法餐飲，讓濟南的燒烤店關停了近一半，寧三萬的小鎮燒烤就是其中的一家。8月上旬，小鎮燒烤在一年中最紅火的時候停了業，三個月的求生之路，他試遍了各種可能。最終，11月初，在寬厚里的新店“老濟南傳統燒烤”已開始試營業。

　　文/片齊魯晚報記者張阿鳳

　　一年最火的旺季小鎮燒烤停業了

　　11月5日，是寧三萬的小鎮燒烤暫停營業的第85天。東舍坊街北段的燒烤店，沒有了往日人聲鼎沸的場面，如今安靜得有些異樣。店面的玻璃門被一把U型鎖鎖住，里面沒有開燈，燒烤車不見了，小方桌少了一大半，一臺很久不用的消毒柜孤零零地斜放在房屋中央，就連門口的招牌都已摘了下來。

　　門口的招牌是8月14日摘下的，最初寧三萬接到的通知，是摘掉招牌中的“燒烤”兩字。但實際摘除時，底板上的八九個字都摘掉了。

　　8月10日，歷下區下發《關于依法關閉違法餐飲項目的通告》，按照規定，歷下區范圍內違法在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務單位及個體餐飲業戶一律依法關閉。隨后，市中區、天橋區、槐蔭區、歷城區陸續發布了類似通告。

　　通告發出后，小店很快就接到了停業通知。小鎮燒烤所在的商住綜合樓，樓下一層為底商，樓上二到六層為住宅。開發商在建設時，沒有給一樓底商建設獨立煙道，這也是寧三萬收到停業通知的原因。

　　露天燒烤整治進屋營業額下降近一半

　　這已經是小鎮燒烤今年經歷的第二次“大變故”了。第一次是上半年的濟南露天燒烤整治。3月底，濟南市內各區陸續公布露天燒烤“禁烤區”，全市繞城高速范圍內全面禁止露天燒烤，被稱為“史上最嚴禁烤令”。

　　在一系列組合拳下，6月底，天橋區500余家燒烤店銳減至131家。其他區也不例外，曾經赫赫有名的飲虎池街、經一緯九、祝甸路、恣街等燒烤街成為歷史，截至9月底，全市燒烤店數量由最鼎盛時期的1900余家，減少至1100余家。

　　6月底，小鎮燒烤接到整治通知，嚴禁店外經營。整治前店外擺的30多張桌子，整治后全都進了屋。這次整治讓小鎮燒烤的每日營業額下降了近一半。從店外到進屋，改變的不僅僅是吃飯的場所，還改變著很多人的飲食習慣。作為土生土長的老濟南，29歲的寧三萬從四五歲時就有“街頭坐馬扎擼串”的記憶。“不少濟南人習慣于坐著馬扎喝扎啤吃烤串，就算屋里開著空調，很多人也覺得屋里悶，喜歡坐外面。”

　　不愿進屋還有個原因就是“吵”。吃燒烤時嗓門大，寧三萬專門拿分貝儀測過，盡管屋內面積不小，坐滿人時屋內聲音能達到90分貝。“這已經達到人體不適的程度了，坐上一會兒耳朵都受不了。”

　　在店外用餐耳朵就能舒適不少，但這帶來的直接后果就是“吵居民”。寧三萬對其危害并不諱言：“的確是擾民很厲害，尤其吃串時一般都喝酒，客人喝起酒來聲音很大。”

　　露天燒烤整治，禁止店外經營，在濟南不是第一年，但今年是最嚴厲的一年。“前年就開始有人管，去年起不讓在外面烤了，爐子要進屋。今年桌椅都必須進屋，還必須使用油煙凈化設備。”寧三萬回憶道。

　　原店無法改造只能選址另起爐灶

　　停業的第一個月，寧三萬最關心的一個問題，就是有沒有“整改的可能”。

　　他非常認真地考慮一個方案，就是自己安裝獨立煙道。“在樓體外自己安裝的那種，從一樓一直延伸至六樓，出煙口高于樓體一米以上。”

　　這種方案難度不小，根據他查詢的其他城市經驗，首先要獲得樓上每一戶居民的同意，同時獲得小區物業的同意，然后獲得有關部門的審批，才能找有資質的施工隊開始安裝。安裝后還需要第三方檢測達標，最后環保部門才下環評。但濟南尚沒有類似案例，也沒有可依據的相關政策，即使他找到了施工隊伍，也不知道該如何審批。眼看停業近兩個月，寧三萬越來越著急，直言自己“耗不起”。

　　他粗略估算，兩月時間他大概損失10萬左右的盈利，再加上兩月3萬元的房租，停業已帶來近13萬的損失。“如果繼續停業下去，我還擔心人才的流失。尤其是我的燒烤師，也是個老濟南，做了20多年燒烤了，經驗非常豐富。”這兩個月，店里的燒烤師、廚師、穿串工、鐘點工、洗碗工等，一直都在休息。

　　如果不能繼續營業，整改之路又實在走不通的話，留給寧三萬的最后一條路，就是去純商業區重新找房開業。這也是濟南嚴格執行露天燒烤整治和關閉違法餐飲后，留給燒烤從業者的最后一條路。

　　這種轉變，不僅僅是經營場所的變化。這或許意味著，未來的濟南燒烤，將一改過去的“路邊攤”形象，逐漸向“高大上”靠攏，大批中小規模個體戶將被淘汰，燒烤將更規范化、品牌化。

　　寬厚里開新店營業額遠超預期

　　其實，停業不到一個月時，寧三萬就嘗試去純商業區找房子。在他看來，濟南的這兩次整治，就是在倒逼燒烤業升級轉型。“適者生存，中小型個體做餐飲的門檻變得很高，只有有實力的人才有可能生存下來。”他所謂的“有實力”，就是經營者要有足夠的資金，在純商業區讓一家燒烤店開起來，并活下去。盡管原來的店規模和生意都不算小，寧三萬仍然覺得自己算不上“有實力”。“主要是個人做風險太高，真要去商業區開店，我覺得還需要再找個合伙人，分擔一下風險。”即使顧慮重重，10月下旬，寧三萬還是下定決心走商業區開店之路。10月31日，位于寬厚里南門牌坊下的“寧三萬老濟南傳統燒烤”開始試營業。刨去一些小規模的肉串檔口不算，這里是寬厚里第一家正兒八經的燒烤店。

　　新店是個兩層小樓，總面積160平，套內面積100余平，擺放15張桌子。房租一年35萬，是之前的近兩倍，但他咬咬牙自己租了下來。“也考慮過合伙，但不是每一個人都愿意承擔風險的。”寧三萬說，最初說要在寬厚里干燒烤，朋友都覺得他在吹牛，房租那么貴，怎么能賺出來。但從這幾天試營業的情況來看，寬厚里人流量大，外地游客很喜歡到店里來，老顧客也很捧場，試營業期間，日營業額已基本能覆蓋當日成本，遠超最初預期。

　　“折騰了三個月，終于領悟到濟南整治燒烤的決心。同時也明白了，要想自己的燒烤店在濟南走得長遠，這是必經之路。11月8日，我們就正式開業了。”談及未來，寧三萬充滿信心和期待。