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一些餐廳變得更像是配送加工中心。 (閆珍珍 攝)
“叮咚!您有新的外賣訂單。”2月26日一早，秦海麗打開電腦，外賣網站的提示信息就跳了出來。隨后，她打開冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區商鋪里，開始為新一天的生意做準備。
這是一間沒有堂食的水餃店，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。隨著消費升級風吹向餐飲行業，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務員、沒有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經越來越多地出現在濟南。
只做外賣沒有堂食的餐飲店
“餃子是手工切餡兒的，蝦仁是整個的。”2月26日，記者根據網友推薦來到一家網紅外賣水餃店。到了之后發現，不足18平方米的店面被冰柜、電腦和操作臺占滿，根本沒有堂食的空間。店主秦海麗介紹，因為店面開在社區，來消費的大多是小區業主和外賣平臺訂單。
記者從美團和餓了么兩家外賣平臺看到，秦海麗加盟的這家品牌水餃店在濟南有多家分店，全部為外賣配送模式，可選生食或熟食，平均一個分店每月訂單2000多份。
秦海麗說，現在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業費……每多一平方米，成本就增加不少。“這種外賣模式的水餃店節省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負責下水餃一人負責接單收銀，既節省房租又省人工費。”秦海麗剛過去的這個春節假期基本沒有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點半就開始接單。“門外就是快遞小哥，只要餃子出來，他們就會送到每一位顧客手上。”
外賣給中小餐館帶來新生機
記者在寬厚里、老商埠等商區看到，像這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店并不少見，有的只有一兩個餐食區位，店內經營主要靠打包和外賣。世茂廣場經營一家三明治連鎖店的負責人季先生告訴記者，他加盟的快餐品牌就主打低門檻的加盟方式和“簡單”的產品結構，“不用太大的空間，只要有上下水、電和潛在的消費者就足夠啦。”
同樣選擇這一模式的還有網紅壽司店的老板陳慶芳，兩年來她經營的河風壽司從完全沒有堂食的外賣配送做起，走的是一條先做外賣再做堂食的曲線之路。經過近兩年的運營，陳慶芳現在有了自己成熟的外賣配送體系和團隊，還在陽光新路開了一家100平方米的體驗店。
中國外賣餐飲市場自2011年以來一直保持高速增長。據艾媒咨詢數據顯示，2017年我國外賣市場整體交易額達2045.6億元。隨著外賣市場的不斷擴大，給了一些中小餐館網上售餐的機會，商家接入外賣后銷售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的中小餐館也獲得了新生。目前，放棄堂食專做外賣的大有人在，甜心搖滾沙拉、叫個鴨子、樓下100等個性化的外賣品牌開始在網絡上爆紅。
堂食和外賣是不同消費場景
濟南一家餐飲公司的營銷經理趙先生認為，當餐館外賣收入占總收入30%以上時，餐館必須要重新衡量門店租金、接客成本帶來的效益。事實上，隨著城市房租成本上漲，外賣平臺傭金提高，餐館實體店不僅要承擔高昂的外賣平臺傭金，還要承擔堂食的接客成本、開店成本，因此，在眾多壓力之下，尤其是中小餐館和外賣做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專門做起了外賣生意，像海底撈、俏江南等餐飲品牌都推出了自己的外賣。
外賣平臺剛興起的時候，還曾有老板開保時捷送外賣的消息傳出，但發展到現在，已經都是外賣小哥的天下。噱頭好打，但當網紅店“冷”下來，還是要從“內在美”尋找突破口。其實，不管做外賣還是做堂食，都不是簡單地將堂食溢出流量轉為外賣流量，說到底是兩種不同的消費場景。趙先生也表示，如今外賣平臺進入2.0時代，利潤變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。
網紅外賣店如何才能走得遠
低成本、低運營的無堂食小店，看起來是一個不錯的選擇。但在網絡訂餐時代，平臺成為橫亙在消費者與商家之間的壁壘，因此必然會讓一些環境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現一些“幽靈”餐廳。央視“3·15”晚會也曝光過一些無照經營、衛生條件差等外賣店存在的問題，沒有堂食的廚房選址讓人對后廚環境和消費者的食品安全不免產生擔憂。
聯商網百人薈成員陸彥認為，網紅店之所以有“網紅”的稱謂，皆與網絡科技的傳播性有關，就營銷層面而言，是營銷里的傳播性發生了和傳統營銷不同的裂變。但零售餐飲有其自身的規則，只側重營銷的零售餐飲必然是不能長期的，如果創業操盤手不能有此意識，而是迷醉于一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。
如今，在誠基中心、萬豪國際等商住兩用小區，無堂食專做外賣的小店比比皆是。記者了解到，為了監管網上訂餐單位，濟南市食藥監局引進了高科技設備，實施大數據抓拍，一些網絡訂餐平臺也通過“明廚亮灶”的方式，讓消費者更加直觀地了解后廚。
業內人士認為，隨著外賣平臺對餐館審核更加透明化和嚴格化，在政府與平臺“明廚亮灶”行動的聯合推動下，未來有食品經營許可證的餐館，做無堂食的外賣小店成為可能。“對于一些大的連鎖餐館，可以采用標準的中央廚房模式;但對于中小型餐館專做外賣，打造屬于自己的外賣品牌或成為生存之道。”
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