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　　“這個人就是為魯菜而生的!”“跟魯菜‘過’去吧!”每當有人問及自己對魯菜的熱情如何,山東省城市服務技師學院烹飪學院副院長劉雪峰總是笑呵呵地搬出同行和妻子的評價。的確,30年只干一件事,歷經風雨癡心不改,他把魯菜傳承之路走得別樣精彩。120個魯菜標準,他參與制定了一半多。他是標準制定者,也是推動煙臺市獲評“中國魯菜之都”的中堅力量。

　　舊書中挖掘魯菜經典

　　作為山東人,如果平時在家宴請外地的朋友,免不了要露一手魯菜,若是拿不準制作技法和原材料的標準量,中國魯菜標準無疑是最好的參考百科。目前,中國魯菜標準體系中涵蓋了包括蔥燒海參、油爆海螺等120個典型魯菜的工藝制作流程,而其中有60多個標準是劉雪峰制定的。

　　劉雪峰今年剛滿50周歲,1987年來到山東省城市服務技師學院烹飪專業學習,后留校任教,如今是烹飪學院副院長,同時兼任中國飯店協會名廚委副秘書長、山東省烹飪協會副秘書長,今年獲評“山東省先進工作者”稱號。

　　既入“烹飪門”,劉雪峰的一生都對魯菜“著了迷”,魯菜標準的制定就是最具代表性的例子。劉雪峰參與制定的這個標準中包含了許多在烹飪界幾近失傳的典型菜。他說:“當時資料極為匱乏,制定標準很難入手。但是我有一個好習慣,閑著沒事就去舊書攤‘淘’書,甚至淘到了已經絕版的鉛印手刻本《山東菜譜》。”正是這些地攤上不起眼的臟書、舊書,對劉雪峰挖掘傳統魯菜起到了關鍵作用。

　　然而,烹飪古本只能為部分魯菜標準制定提供參考,對于標準仍舊空白的菜品,劉雪峰又犯了難。“我只能三番五次去一些老師傅家里討教,磨著他們把從不外傳的絕活兒教給我,再找同行切磋交流。有時候整天蹲在辦公室,盯著電腦里的菜品圖片反復揣摩,再進廚房操作驗證。每當一道菜品完成后,都有歡呼雀躍的感覺。”劉雪峰說。

　　成行走的“魯菜博物館”

　　參與制定魯菜標準,劉雪峰必須做得一手好菜。用他的話來講,膠東菜是魯菜的一個重要分支,有600多道代表菜,幾乎沒有不會的。劉雪峰如今經常出去演示交流,從來沒有失過手。

　　除了熱衷于學做菜,劉雪峰還酷愛研究菜。原來教學菜品《珊瑚魚》顏色土氣,他就把普通面粉改成了吉士粉,頓時顏色鮮艷了；原本的珊瑚做出來經常趴著,他就在刀法上做改進和創新,刀工更細、切片更薄,讓珊瑚成功地站立起來了。

　　劉雪峰介紹,就像五彩珍珠魚丸,用鲅魚做的魚丸色澤暗淡,而改用鰱魚來做,不僅成本低,而且潔白細膩,口味更勝一籌。憑著近30年的菜品積累和好手藝,隨便說起一道魯菜,劉雪峰都能熟練地介紹出來,久而久之,同行們都親切地稱他“魯菜博物館”。

　　到目前,劉雪峰主編魯菜系列教材7本、參編的超過30本。其中,主編的《煙臺美食》耗時近3年,成功接續起了一度中斷的煙臺魯菜傳承。

　　為中國美食之都立功

　　2014年,煙臺市獲評“中國魯菜之都”的稱號,而這分美譽背后承載了劉雪峰沉甸甸的努力。由于學院被譽為“中國烹飪學府”,擁有國內一流的烹飪水準,整理中國美食之都申報材料的時候,任務下到學院,學院又把這一重擔交給了劉雪峰。

　　劉雪峰說,接到任務后,他和同事們幾乎天天加班,有一次為了整理材料四天四夜沒睡覺,硬生生地將三年的申報期壓縮成一年；2017年復審時,劉雪峰用11天與同事們整理出12.9萬字的材料,為煙臺市保持“中國美食之都”稱號“二次立功”。

　　“這個人就是為魯菜而生的!”同行們驚嘆。而對劉雪峰來說,近20年來,超過7個小時睡眠時間的天數屈指可數。他自始至終只做了一件事——傳承魯菜基因。據統計,劉雪峰已在校教授學生6000余名,累計培訓廚師過萬名；培養出省首席技師5人、省突出貢獻技師2人、市首席技師4人、煙臺市五一勞動獎章獲得者4人。

　　對于榮譽和成績,劉雪峰認為,自己能走到今天,完全得益于學院良好的發展環境。“感謝學院的精心培養,感謝老師的無私幫助,感謝同事和家人們辛勤付出。今后會把自己的手藝傳授給更多的學生,為魯菜的傳承發展再立新功。”（齊魯晚報·齊魯壹點記者 王小涵 周國芳 通訊員 蘆琦）