初審編輯：王曉亮
責任編輯：張艷
“做餐飲企業的老板都想多開門店，但如何做到標準化統一運營，新店老店菜品一個味，則著實不易。“16日下午，在省品牌建設大會食藥分會場上，山東凱瑞餐飲集團董事長趙孝國在發言時表示，食安無小事，企業在沒有找到集團化安全運營模式前，不要盲目擴張。對此，青啤等企業老總表示贊同，他們認為，食品企業要學會自我休整和控制，有時這比簡單復制擴張更重要。
案例解讀——
為確保品質，青啤曾五年未在海外投建一個廠
“慢工出細活，青島啤酒能有今天的成就，始終恪守的是‘慢的堅持’，有時候停下來是為了更好地出發。”青島啤酒股份有限公司副總裁兼總釀酒師樊偉表示，為保證啤酒品質和企業品牌美譽度，青島啤酒從不會為了短期利益而盲目作為。比如在上世紀八十年代初，當時還在計劃經濟時期，廠外天天排著手持采購批條的人，但企業堅持啤酒發酵不足50天堅決不出廠，絕不會為了多賣幾噸酒而毀了青啤的名聲。可以說，正是這種慢的堅持反而擴大了青啤的影響力和美譽度。
“不僅發酵時間不能短，生產工藝也一點不能省。”樊偉介紹，青啤有自己百年恪守不變的獨家工藝和流程，比如釀酒用的大米必須是脫殼3天之內的新鮮米，生產現場釀造水每隔兩小時要品嘗一次……此外，企業還成立了品水、品麥、品酒的“三師會審”的品評制度和體系，這種嚴苛制度在全國同類企業中堪稱首屈一指。
“我們每隔幾年都要停下腳步反躬自省，絕不頭腦發熱盲目擴張。”樊偉說，從2008年到2012年這五年間，青啤未在海外投建一個新廠，等企業感覺“內功”練足了，再邁開腳步繼續前進。
不僅是青啤，山東凱瑞餐飲集團和德州扒雞股份有限公司負責人在發言中也表示，食品餐飲企業不同于其他品類，他們每天都是“戰戰兢兢，如履薄冰”，可能一個安全事故就會讓企業遭遇滅頂之災，所以企業在沒有找到集團化安全運營模式前，不要盲目擴張。
他山之石——
170多家門店共用一個“中央廚房”，全國吃的都是一個味
生活中我們都會有這樣的經歷：同樣的餐飲品牌、同樣的菜品，在老店吃是一個味道，在另一家連鎖新店吃卻怎么也不對味。“其實這就是統一控制和管理的問題，搞不好肯定會砸企業的招牌。”趙孝國表示，凱瑞在短短十三年里創造了高第街56號、城南往事等六大品牌餐廳，在全國分布有170多家門店，如何做好標準化管理運作是擺在他們面前的一道難題。
“集團只有5個采購員，這聽上去是不是有些天方夜譚。”他介紹，秘訣就是他們在全省正餐企業中率先建成了食品加工制作配送中心，實現了涼菜、熱菜、面點和醬料汁的全國標準化生產和配送，每家門店使用的都是半成品，減少了采購和初加工帶來的衛生隱患。
在以上基礎之上，凱瑞集團擴張開店就沒有了后顧之憂。而青啤和德州扒雞也是如此，企業負責人表示，他們有自己一套獨家的管控系統，每一家生產廠或門店都能做到步調一致的標準化運作，無論你在哪家店購買青啤或扒雞，肯定都是一個味道。
專家支招——
創品牌應具備五要素，盡快成立全省食品品牌智庫
“應該把企業倫理憲章作為核心價值觀，誠實守信經營，這是食品企業在品牌建設中應首先遵循的原則。”中科院研究員、博士生導師劉光明在會上發言時表示，要想打造頂級食藥品牌，至少具備五大要素：首先是價值觀，即企業是追求GDP還是更重視消費者感受;其次是品牌達人幫
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